domingo, 16 de abril de 2017

Gastrobares y Gastroqué


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En los últimos años estamos asistiendo a una especie de boom gastronómico que consiste en la apertura de muchos locales que proponen una oferta con un precio medio algo más barato de lo que vendría a ser el restaurante tradicional. En estos sitios, llamados gastrobares, nos podemos encontrar con una cierta informalidad en la presentación de la puesta en escena que por muy de diseño que sea tiende a la distensión, y con un criterio gastronómico acorde con la razón de ser del sentido común de la buena cocina; suele haber buenas cartas de vinos e innovaciones que más allá de la creatividad por la creatividad saben cómo mezclar ingredientes de diferentes orígenes poniéndolos a la orden del día, acercando culturas, demostrando que, si bien los hombres no son capaces de ponerse de acuerdo entre si, al menos los alimentos nos superan en eso poniendo un poco de concordia social conquistándonos por el estómago. Los hay ejemplares, auténticos templos de las artes culinarias, como Tradevo y El Traga, ambos en Sevilla; sitios en los que se disfruta de un buen ambiente, de un impecable trato y de una siempre respaldada por los principios de la honestidad magistral ejecución de sus platos, tanto en lo que a la temporalidad del mercado como a la calidad del producto se refiere, haciendo uso de recetas en algunos casos ancestrales que son adaptadas a la actualidad uniendo tradición con técnica sabiendo respetar el sabor, la textura, el aroma, el color y la razón de ser de lo que el cliente va a llevarse a la boca: la autenticidad, el por qué sin caer en los frecuentes desbarajustes del al tuntún con el que a otro tipo de establecimientos se les ve el plumero.
Como en todas las tendencias el efecto de los gastrobares está gozando de su periodo de expansión, y a la vuelta de la esquina, en esa tienda de electrodomésticos o en esa pescadería de toda la vida o en esa cafetería que sucumbió a los estragos de la crisis, de golpe y porrazo y a la velocidad de una ingeniería que fuese capaz de levantar las Torrres Gemelas en un par de meses, de la noche a la mañana nos encontramos con otro gastrobar, y a ser posible con un nombre cuanto más llamativo mejor, que de lo vulgar pasa a lo bochornoso o a lo literalmente fuera de tono; y ahí empieza la pérdida de criterio, ahí empieza a utilizarse como reclamo la chabacanería, como en un intento sensacionalista de acercar al público mediante ese horrible bautizo. Sucede lo mismo con el nombre que de un tiempo a esta parte se le está poniendo a algunos vinos. A esto se une el auge de los cocineros, el interés que los medios están poniendo en sacar chefs debajo de las piedras, chefs que ganan concursos, ensalzando los encantos de un oficio de manera engañosa, desvirtuando el verdadero espectáculo en el que consiste una auténtica cocina en la que reinan el rigor, el orden, el método y, repito, el criterio; un oficio en el que la vocación, y no la posibilidad de poder algún día llegar a ser famoso, debe ser el código de barras del cocinero.
Conclusiones. Una: que algunos empresarios, en cuanto se ven con unos cuantos de miles de euros en el bolsillo que no saben dónde colocar, tratan de hacerse con los servicios de un cocinero, cosa fácil teniendo en cuenta la cantidad de ellos que se licencian en el montón de escuelas de hostelería que hay en nuestro país, para inaugurar un negocio del que sólo tienen una muy relativa idea procedente de lo que ven en la televisión o vete tú a saber, persiguiendo unas ganancias que suponen fáciles. Dos: que esos jóvenes sin experiencia, ansiosos por que su nombre salga en algún periódico o revista o emisora o cadena de teleceguera, ponen toda la carne en el asador de la oportunidad que le ha sido dada pero sin saber todavía nada a cerca de recursos humanos ni de las reglas básicas del juego en el que consiste su responsabilidad recién adquirida, pensando que para ser creativo pueden saltarse a la torera el vademécum de una profesión en la que el mayor de los genios nacidos hasta el momento, Ferrán Adriá, se preocupó por saberse de memoria el Practicón de cocina antes de hacer una espuma o una esferificación. Tres: que nos deberíamos hacer la siguiente pregunta: ¿por qué se llaman gastrobares algunos lugares en los que la gastronomía reina por su ausencia? Cuatro: que de la misma forma que tenemos que saber de dónde venimos para saber a dónde vamos o queremos ir, para innovar y encaminarnos sobre el futuro de cualquiera de las artes hemos de ser respetuosos con la historia y con las bases que cimentaron dicho arte; de modo que con todo este circo mediático y empresarial se nos está olvidando una de las partes fundamentales de nuestra cultura, aquella que se basa en los usos y costumbres de la alimentación del pueblo, punto a partir del cual se puede llegar a generar un auténtico sello de identidad una vez hayan sido estudiados los antecedentes culturales de nuestros antepasados al respecto, para actuar con el debido juicio y convencimiento, con la debida razón, con el discernimiento y la sensatez que se merece algo tan serio como la gastronomía. Lo demás es una charanga.




2 comentarios:

  1. ¿Te puedes creer que no he visto ninguno de esos programas de chefs requeteguais?
    Salu2.

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